6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。 2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。如何進行成本控制 4、 建立嚴格的報損報丟制度。 3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。餐飲企業如何進行成本控制 - 組織管理 - 道客巴巴#餐飲企業如何進行成本控制 近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。

庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。如何進行成本控制 2、 定期進行科學而準確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續. 二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂本酒樓的毛利率。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。 在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為肥差，在一些制度體系不規范的企業采購人員吃拿卡要的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是肥水不流外人田，而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度： 1、 建立原材料采購計劃和審批流程。如何進行成本控制采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

 綜上，可以看出，一個的餐飲企業都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的化，進而有效率的達到經營的目標。 5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。 3、 建立嚴格的采購驗貨制度。如何進行成本控制報損單匯總每天報總經理。對于海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。 眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業都有一個共同點：是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點經驗供大家參考： 一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。